1.
COMPRA, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Al hacer la compra
Los productos alimenticios deben adquirirse en
establecimientos autorizados con adecuadas condiciones higiénicas.
Los productos adquiridos no deben sobrepasar
nunca la fecha de caducidad o la de consumo preferente.
No deben adquirirse productos defectuosos o
sucios ni aquellos en los que no pueda leerse adecuadamente el etiquetado.
No deben adquirirse productos que requieran
refrigeración y que en el punto de venta se encuentren a temperatura
ambiente.
Si se adquieren productos congelados, es
importante comprarlos justo antes de dirigirse a casa, para que pase el
mínimo tiempo posible entre la compra y la introducción al congelador.
También es aconsejable utilizar alguna bolsa u otro método que impida la
descongelación del alimento hasta llegar a su destino.
Transporte
Los productos alimenticios deben transportarse
cuanto antes al lugar en el que vayan a ser almacenados, sobre todo si se
trata de alimentos que deban conservarse en frío.
Durante el transporte es importante que los
alimentos no estén en contacto con superficies sucias o productos de
limpieza o tóxicos.
Almacenamiento
Los alimentos congelados deberán conservarse en
congelador y descongelarse en el frigorífico antes de su elaboración y
consumo. Una vez descongelados, no deben volver a congelarse.
Los alimentos refrigerados deberán conservarse
en el frigorífico (a menos de 8º C), eligiendo el lugar adecuado para cada
uno de ellos conociendo qué partes del frigorífico son más adecuadas
según la temperatura.
No debe conservarse la comida mucho tiempo, ni
siquiera en el frigorífico, y deberá almacenarse de modo que los productos
más antiguos se consuman antes que los recién adquiridos.
Debe tenerse especial cuidado con los alimentos
que puedan "escurrir" como carnes y pescados frescos, almacenándolos de modo
que se impida que manchen otros alimentos que se encuentren por debajo.
Los lugares en los que se almacenen alimentos
deberán estar siempre limpios, secos, y protegidos de insectos y roedores.
Debe evitarse almacenar alimentos y productos
químicos (ej: productos de limpieza) en cualquier modo que puedan llegar a
entrar en contacto.
Los alimentos crudos y la comida ya preparada
deben conservarse separados.
2.
HIGIENE GENERAL EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Es importante mantener una
limpieza adecuada de todas aquellas superficies u objetos que
puedan tener contacto con los alimentos:
Limpiando adecuadamente los enseres de cocina.
Lavando con frecuencia manteles y paños de
cocina.
Manteniendo estropajos y bayetas limpios y
desinfectados.
Utilizando diferentes tablas de cortar y
cuchillos para manejar carnes crudas o pescados y otros alimentos, y
lavándolos siempre tras su uso.
Debemos garantizar una correcta higiene de la
persona que va a manipular los alimentos: lavándose las manos con agua caliente
y jabón siempre antes de manipular alimentos, y especialmente después de haber
ido al baño, manejado alimentos crudos, materiales sucios y tocado animales.
También es importante la ayuda de los ancianos, niños pequeños y personas
discapacitadas en su cuidado e higiene personal, sobre todo en caso de diarreas.
Es importante evitar que los
insectos contacten con los alimentos, crudos o cocinados. Para
evitarlo, deberán utilizarse telas protectoras sobre los alimentos o en las
ventanas y puertas de acceso a los mismos.
Tampoco los roedores ni
los animales domésticos deberán tener acceso a los alimentos o a los
materiales que entren en contacto con los mismos.
3.
CÓMO PREVENIR LA SALMONELOSIS
La salmonelosis es una
enfermedad transmitida por una bacteria llamada Salmonella, que puede
encontrarse en los alimentos, el agua y el medio ambiente contaminados con heces
procedentes de animales o personas infectados. Las bacterias pasan a los
alimentos a través de manos sin lavar, superficies de trabajo sucias o de otros
alimentos crudos contaminados o insuficientemente cocinados.
Por lo tanto, en la prevención de la salmonelosis,
es fundamental seguir los consejos sanitarios sobre la compra, transporte y
almacenamiento de los alimentos, y la higiene general en su manipulación, que se
encuentran en los apartados 1 y de 2 de este dossier.
Los huevos y sus derivados poco cocinados o crudos
(mayonesa, clara batida y cremas, las carnes especialmente las de aves) y el
pescado, son los alimentos más frecuentemente contaminados, aunque la
Salmonella también puede encontrarse en mariscos y otros alimentos.
En verano, con el aumento de las temperaturas, se
incrementa la probabilidad de que la Salmonella prolifere en nuestros
alimentos. Es por tanto en esta época, cuando debemos extremar las precauciones,
que deberán mantenerse todo el año.
En las excursiones, no deben dejarse nunca los
alimentos preparados al sol, expuestos a animales o en el interior del
coche. Deberán conservarse en una nevera portátil.
Las carnes, pescados y productos de repostería,
deben estar refrigerados o congelados. En bares y restaurantes, rechace los
alimentos elaborados que precisando refrigeración, se encuentren a
temperatura ambiente.
Los huevos no deben romperse en el borde de los
recipientes donde vayan a batirse.
No deben separarse las claras de las yemas
utilizando la cáscara.
Las tortillas deben cuajarse bien.
La mayonesa debe prepararse con la máxima
higiene, y debe consumirse inmediatamente tras su elaboración (desechando
los restos). Si es industrial deberá mantenerse en el frigorífico una vez
iniciado su consumo.
Los pasteles, natillas, salsas, etc. se
conservarán siempre en frigorífico.
Debe evitarse comer huevos crudos o alimentos
que los contengan, y evitar consumir carnes insuficientemente cocinadas
(especialmente las de ave) y leche cruda.
Los huevos sucios o rotos no deben adquirirse.
No es necesario lavar los huevos, pero en caso de hacerlo, se hará
inmediatamente antes de su utilización.
4.
CONSUMO SEGURO DE PESCADO: CÓMO EVITAR LA ANISAKIOSIS
La anisakiosis es una
enfermedad provocada por la ingestión de un parásito que puede encontrarse en el
pescado. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones
alérgicas.
El parásito que puede encontrarse en el pescado es
una fase larvaria de ANISAKIS. No se trata de un problema de nuestro entorno, ya
que esta parasitación se da en todo el mundo.
Además de los controles que las autoridades
sanitarias realizan, el consumidor debe conocer unas medidas muy sencillas que
pueden evitar la enfermedad.
La anisakiosis se puede producir cuando ingerimos
pescado crudo o poco cocinado parasitado. En condiciones normales de cocinado,
el parásito está inactivado.
El vinagre empleado en la elaboración de los
boquerones no es capaz de inactivarlo y
además el cambio de color de la musculatura del pez, lo hará pasar
desapercibido.
Por lo tanto, siempre se deberán tomar medidas,
cuando consumamos pescados crudos o poco cocinados:
El pescado debe adquirirse ya eviscerado. En
caso de que no esté eviscerado, deberá hacerse lo antes posible.
Debe observarse especialmente la ventresca ya
que el mayor número de larvas se detecta en esta parte del pescado.
Si se adquiere pescado congelado, no existe
riesgo de transmisión de anisakiosis.
Si se adquiere pescado crudo:
El correcto cocinado del pescado elimina el
parásito de forma eficaz
Las larvas de anisakis son sensibles al
calor.
Temperaturas de entre 60 y 70º C en el
interior de la pieza durante 1 minuto son suficientes para matar las
larvas.
Si se consume el pescado crudo o muy poco
hecho, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el
parásito, ya que las larvas congeladas, pierden su capacidad de producir
enfermedad
El pescado que se vaya a consumir crudo
o prácticamente crudo o en escabeche deberá congelarse a -20º C.
Se recomienda que el pescado permanezca
congelado al menos 72 horas.
5.
FRITURA SEGURA DE LOS ALIMENTOS
La fritura constituye un
método tradicional de preparación de alimentos. Sin embargo, es importante tener
en cuenta ciertos consejos para que la fritura sea saludable, y además cuidar el
medio ambiente:
En el momento de la compra del aceite conviene:
Adquirir sólo aceites comestibles en
establecimientos autorizados.
Comprobar que los envases se encuentran
etiquetados y con los precintos de garantía íntegros.
Elegir el aceite adecuado para la fritura. Los
aceites comestibles más recomendados, tanto desde el punto de vista
nutricional como por su estabilidad durante la fritura, son aquellos con
alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. De todas las materias
primas utilizadas, el aceite de oliva es el de mayor contenido en estos
ácidos.
En la conservación del aceite, conviene recordar
que deberá hacerse en lugar oscuro, fresco y en recipientes cerrados.
Durante la fritura es importante:
No mezclar diferentes tipos de aceite.
Utilizar abundante cantidad de aceite para que
los alimentos queden completamente sumergidos.
Añadir el alimento cuando el aceite alcance la
temperatura adecuada (si se introduce cuando está frío, no se formará una
corteza en la superficie , y el alimento se impregnará de aceite).
Si se fríen los alimentos congelados, deberán
introducirse en la fritura en pequeñas cantidades para que no baje
bruscamente la temperatura del aceite.
La superficie de los alimentos que se van a
freír debe estar seca.
Los alimentos más idóneos para la fritura son
aquellos ricos en albúmina (huevo) y los que contienen almidón (patata,
harinas). Por eso conviene acondicionar los alimentos por medio de
enharinados y/o rebozados, antes de freírlos.
Después de la fritura:
El alimento deberá colocarse sobre una rejilla
o un papel absorbente para que se desprendan los restos de aceite.
Si el aceite se va a reutilizar es conveniente
colarlo y guardarlo en un recipiente opaco y cerrado.
No conviene reutilizar el aceite muchas veces,
y deberá cambiarse cuando aumenta la viscosidad, se oscurezca, aparezcan
olores o sabores anómalos o aparezca espuma.
Eliminación del aceite usado
El aceite usado es un contaminante para el medio
ambiente y por tanto se debe tratar adecuadamente:
No lo vierta por el desagüe.
Recójalo en un recipiente adecuado y entréguelo
en un punto limpio de su localidad.
6.
RECOLECCIÓN Y CONSUMO DE SETAS
Es conocido por todos, que
algunas especies de setas son venenosas, algunas incluso mortales.
Por este motivo, es importante tener en cuenta una
serie de consejos básicos para la recolección y consumo de setas:
Recolectar setas en el campo para autoconsumo
debe hacerse exclusivamente por personas expertas en el tema, y ellos
deberán recoger sólo las setas que conozcan con certeza.
Evite consumir setas recogidas por otras
personas, salvo que tenga absoluta seguridad de que son expertos en el tema.
Recolecte sólo la cantidad que vaya a consumir.
Las setas son alimentos perecederos y no pueden conservarse mucho tiempo en
el frigorífico.
No consuma setas recogidas en los bordes de las
carreteras, ya que pueden acumular productos tóxicos.
No crea lo que dicen los dichos populares sobre
la comestibilidad de las setas, ya que son falsos y carecen de fundamento.
Una seta no comestible puede ser muy parecida a
otra que sí lo es. Por tanto, deben consumirse sólo aquellas que se conozcan
con certeza.
Información obtenida de la
campaña
"GUÍA PARA UNA ALIMENTACIÓN
SEGURA EN EL HOGAR"
de la
Agencia de Protección de la
Salud y Seguridad Alimentaria
de la
Junta
de Castilla y León