Test de COCINERO/A
O.P.E. 2013-2015 - S.A.S. - SERVICIO ANDALUZ DE SALUD
Cocinero - Turno Libre -
14-02-2016 - Cuestionario Teórico - Parte 1


 

CUESTIONARIO TEÓRICO:

1. Los biobancos almacenan muestras biológicas humanas que se pueden usar para:

a) Identificar y validar fármacos diana
b) Identificar mecanismos de enfermedad
c) Conocer el porcentaje del total de la población de sujetos "sanos"
d) A y B son correctas
Resultado:

2. Señala cuál de todas las respuestas no se corresponde con una freidora discontinua:

Doméstica
Con cámara de agua
De calentamiento indirecto por resistencia
Todas son incorrectas
Resultado:

3. La Sautese es utilizada para:

Saltear, rehogar y estofar géneros
Confeccionar salsas y cremas
Asar grandes piezas de carne
Presentar pescados
Resultado:

4. Cuando regeneramos un alimento, nos referimos:

Elevar a temperatura de consumo los alimentos
Modificación de sabor y olor de un alimento
Técnica para la eliminación de microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en los alimentos antes de su elaboración
Disminución de temperatura de un alimento para su conservación
Resultado:

5. ¿Qué características tiene las freidoras continuas?

Gran capacidad
Su sistema de calentamiento del aceite puede ser directo o indirecto
A través de un termostato se controla la temperatura
Todas son correctas
Resultado:

 

 

6. Para reducir la pérdida de nutrientes de un alimento:

Cocinaremos a través de vapor
La cocción en aceite es la más recomendada
Lo esterilizaremos después de su cocinado
No importa qué método de cocción se aplique pues todos resultan igual de eficaces para su conservación
Resultado:

7. ¿En qué zona se encontrará una báscula para el pesado de la mercancía?

Zona de recepción de materia prima
Zona de emplatado
Zona de almacenamiento
Zona de elaboración
Resultado:

8. La zona de preparación en cocina es la misma que la zona de:

Almacenamiento
Emplatado
Residuos
Ninguna es correcta
Resultado:

9. ¿A qué temperatura se mantendrá los alimentos en una cámara de refrigeración?

-15ºC
0 y 4ºC
15 y 18ºC
20 y 30ºC
Resultado:

10. ¿Cuál es una característica de la distribución en "L"?

a) Giro de 180 grados en el avance
b) La entrada de la materia prima y la salida de platos se encuentra en lugares opuestos
c) Se produce un ángulo para aprovechar el espacio
d) B y C son correctas
Resultado:

 

 

11. ¿Qué manipulaciones se permite en la preparación de la mantequilla?

Adición de fermentos lácticos seleccionados
Uso de materias primas adulteradas
Adición de sustancias conservantes no autorizadas
Ninguna de las anteriores están autorizadas
Resultado:

12. ¿Cómo se denomina la parte del vacuno situado en la parte delantera de la pierna, desde la rodilla a la cadera?

Lomo alto
Babilla
Contra
Aguja
Resultado:

13. En la preparación de aves, ¿a qué llamamos "albardado"?

Eliminación de las plumas
Sujetar las carnes crudas de ave para mejorar su estética ante el comensal
Envolver el ave en tiras de tocino, para evitar que se reseque al cocinarlo
Eliminar patas, cabeza y cuello
Resultado:

14. ¿Cómo es el corte de la patata paja?

Dados pequeños
Muy fina, se corta con mandolina
Muy gruesa, se corta con cuchillo
Rodajas onduladas
Resultado:

15. ¿Qué afirmación corresponde con los fondos?

a) Hay varios tipos: blanco, oscuro y fumet
b) Se utilizan como base para enriquecer otros platos
c) A y B son correctas
d) Ninguna es correcta
Resultado:

 

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16. ¿Qué es una farsa?

Preparado para rellenar carnes, pastas o pasteles
Parte ventral del cerdo
Salsa básica
Derivado de la harina
Resultado:

17. ¿Qué es la albúmina?

Azúcar presente en alimentos como el arroz y maíz
Proteína presente principalmente en la clara del huevo
Grasa procedente del huevo
Mezcla de mantequilla cruda con harina
Resultado:

18. ¿Qué es escudillar?

a) Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa
b) Hacer cortes en forma de estrías a las verduras
c) Se utiliza en pastelería, a la acción de rellenar con manga
d) A y C son correctas
Resultado:

19. ¿Qué tipo de cocción es aquella que aplica elevadas temperaturas al alimento, permitiendo conservar parte de sus jugos y nutrientes, como consecuencia de la coagulación de las proteínas?

Concentración
Expansión
Mixta
Ninguna es correcta
Resultado:

20. ¿Qué características obtiene una carne roja en el punto de cocción denominada "Bleu"?

Consistencia blanda
Color rosado en su interior
Jugos transparentes y color gris en su interior
Ninguna es correcta
Resultado:

 

 

21. ¿Qué función tiene el uso de la sal en un lavavajillas?

Eliminar la grasa
Desinfectar
Dar mayor brillo
Optimizar el sistema de descalcificación del agua
Resultado:

22. Los residuos procedentes de limpieza de vías públicas se denomina según la ley 22/2011, de 28 de Julio:

Residuos domésticos
Residuos industriales
Residuos peligrosos
Residuos comerciales
Resultado:

23. Indica la respuesta falsa sobre la leche fermentada:

Para su obtención se partirá de la leche natural
Se indicará en el envase la fecha límite de consumo
Los envases de yogur serán de distinto color, según hayan sido elaborados con leche entera o desnatada
Deberá estar enriquecida con varias vitaminas
Resultado:

24. ¿Qué características debe tener el pescado fresco?

a) Ojos vivos, saltones y brillantes
b) Cuerpo terso y agallas rojas
c) Agallas oscuras y olor a amoniaco
d) A y B son correctas
Resultado:

25. ¿En qué orden se colocarán los alimentos en una cámara?

De arriba a abajo, alimentos elaborados, alimentos crudos, carne y pollo
De arriba abajo, alimentos crudos seguidos de alimentos elaborados
No es necesario un orden
Ninguna es correcta
Resultado:

 

 

26. ¿A qué alimentos nos referimos cuando son de tercera gama?

Alimentos totalmente preparados, cocinados, envasados al vacío y refrigerados
Productos congelados no cocinados
Alimentos limpios, precocinados y envasados
Alimentos crudos
Resultado:

27. ¿Cuál es el método de obtención para el aceite de oliva?

Refinación del aceite de oliva virgen
Mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado
Por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado
Por procedimientos mecánicos, en frío, sometido a sedimentación y filtración, y que no lleva ningún tipo de mezcla
Resultado:

28. Un déficit de vitamina C puede provocar:

Escorbuto
Raquitismo
Trastornos oculares
Pérdida de memoria
Resultado:

29. ¿Durante cuánto tiempo se tendrá que conservar el plato testigo?

Una semana
Mínimo dos días
24 horas
Un mes
Resultado:

30. El botulismo es una toxiinfección que podemos encontrar en:

a) Alimentos en conservas
b) Miel
c) Pescado
d) A y B son correctas
Resultado:
 

 

31. Señale a qué elaboración se hace referencia cuando se refuerzan y clarifican fondos y se pueden servir tanto fríos como calientes:

Sopas guarnecidas claras
Veloutés
Consomé
Fritos
Resultado:

32. La sopa al cuarto de hora, es una sopa de:

Verduras
Pescados
Arroz
Fideos
Resultado:

33. ¿Qué objetivo tiene la trazabilidad?

Evitar la existencia de cualquier plaga en las empresas alimentarias
Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de su producción y distribución
Garantizar que todos los manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos
Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria
Resultado:

34. ¿Para qué sirven los sistemas permanentes de autocontrol de productos alimenticios?

Identificar cualquier peligro alimentario, así como los puntos de control crítico
Establecer límites críticos, y procedimientos eficaces de control en los puntos Críticos
Establecer medidas correctoras cuando sea necesario
Todas las respuestas son correctas
Resultado:

35. La mantequilla se obtiene por un proceso de:

Decantación en caliente de la leche
Decantación en frío de la leche
Centrifugado o emulsión de la leche
Decantación en frío de la grasa de la leche y emulsión
Resultado:
 

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36. Con el fin de mantener el nivel de temperatura en un emplatado en caliente, ¿Cuál de los siguientes elementos estará a una alta temperatura?

a) Las bandejas isotérmicas
b) Los carros neutros
c) La vajilla
d) Las respuestas B y C son correctas
Resultado:

37. Los productos que pueden ser descompuestos por organismos vivos, se conocen como productos:

Biodegradables
Descompuestos
Biológicos
Ecológicos
Resultado:

38. ¿Cómo se denomina la dieta en la cual los alimentos son sometidos a tratamiento para facilitar la masticación y la deglución?

Terapéuticas
De consistencia modificada
Basales
Personalizadas
Resultado:

39. Para la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basados en el análisis de:

Epidemiología e infección
Peligros y puntos de control
Lugares y espectros
Los roedores
Resultado:

40. ¿Cuál de estos principios se deben seguir a la hora de planificar la reforma o construcción de la nueva cocina?

Marcha delante
Utilizar la cadena fría
Establecimiento de un único circuito
Poseer cámaras suficientes para el almacenamiento del producto
Resultado:   Pregunta Anulada por el Tribunal
 

 

41. La comida que ha de enfriarse para conservarse o servirse en frío:

Se enfriará rápidamente una vez concluida la elaboración
Se dejará a temperatura ambiente hasta que se atempere para guardarla en la nevera
No se puede dejar enfriar
Se enfriará lentamente
Resultado:

42. ¿Cuál de estos alimentos no suele estar asociado con la salmonelosis?

Productos cárnicos
Pescados
Huevos
Leche
Resultado:

43. ¿Qué grupo de alimentos es el más rico en lípidos?

Aceite y grasas
Verduras y hortalizas
Carnes
Pescados
Resultado:

44. Hablamos de blanqueado cuando:

El alimento se cuece en agua o caldo a partir de agua fría
El alimento se cocina en la plancha
La cocción se realiza en poca agua a punto de hervir
La cocción es por inmersión en agua hirviendo por poco tiempo
Resultado:

45. La señal de salida de emergencia es:

Es de fondo verde con dibujo blanco
Es de fondo blanco con dibujo verde
Es de fondo rojo con dibujo blanco
Es de fondo azul con dibujo blanco
Resultado:

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46. En la cocina la unión del suelo y las paredes ha de ser:

En ángulo recto
En media caña
No inflamable
Blancas
Resultado:

47. El tournedó se obtiene de:

La tapa
El solomillo
El lomo
La cadera
Resultado:

48. La contaminación directa:

La provocan los microbios a través del agua
La provoca el manipulador de alimentos
El alimento ya viene contaminado
Se produce durante la recolección
Resultado:

49. ¿Qué es un grelo?

Una hierba aromática
La flor de la berza
Hoja de Nabiza
Un tipo de col
Resultado:

50. ¿Qué es un producto sucedáneo?

Todo producto que tiene un sabor distinto al esperado
Todo producto que sustituye un alimento por otro, sin que el consumidor lo note
Todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir en parte o todo un alimento
Producto esencial de la dieta
Resultado:

 

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