1. Se puede asegurar la eliminación del anisakis si:

No es posible, no se destruye por el calor ya que forma esporas
Lo mantenemos a -20º C durante 24 horas
Lo adobamos con vinagre
Lo mantenemos a -4º C durante 24 horas
Resultado:

2. ¿Cómo podemos destruir la bacteria de la salmonella?

Congelando el producto durante 48 horas a -18º
Congelando el producto durante 24 horas a -5º
Cocinando el producto por encima de los 70º
Lavando el producto con lejía
Resultado:

3. En una distribución en "U", ¿dónde se ubica la sección de emplatado?

Paralelo con la sección de almacenamiento
Paralelo con la sección de preparación
Tras la sección de distribución
Antes de la sección de almacenamiento
Resultado:

4. ¿Qué es el lomo alto?

Parte situada por encima de las costillas, que está más cercana al cuarto delantero
Parte situada por encima de las costillas, que está más alejada del cuarto delantero
Parte situada por debajo de las costillas
Carne situada entre el pecho y el cuello
Resultado:

5. El ossobuco se obtiene:

Del morcillo cortado junto al hueso
De la cadera
De la tapa
Del lomo bajo
Resultado:

6. ¿Cómo se denomina al proceso de eliminación de las aletas del pescado?

Desescamado
Eviscerado
Desbarbado
Descabezado
Resultado:

7. La suprema es:

Corte del pescado en forma de gruesas galletas
Corte vertical de un pescado que comprende: piel, carne y espina central
Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase
Un pescado de gran tamaño
Resultado:

8. Cuál de los siguientes elementos se deberán usar obligatoriamente durante el emplatado de la comida:

Guantes
Mascarilla buconasal y guantes
Mascarilla buconasal
Mascarilla en la boca y guantes
Resultado:

9. Las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, tienen un flujo marcado por:

El principio de marcha adelante
El principio de cruce de circuitos
El principio de economía de movimientos
Ninguno de los anteriores
Resultado:

10. ¿Cuál es la función esencial de la antecámara?

Dejar en ella los alimentos para descongelar
Almacenar los productos pasteurizados
Impedir la entrada brusca de aire caliente en las cámaras
Ampliar el espacio de las cámaras
Resultado:

11. Los congelados son productos de:

Tercera gama
Segunda gama
Primera gama
Cuarta gama
Resultado:

12. ¿A qué partida corresponde la elaboración de platos de carne y aves?

a) Salsero
b) Pastelero
c) Entremetier
d) B y C son correctas
Resultado:

13. ¿A qué temperatura hay que mantener el interior de los alimentos de consumo en caliente?

Igual o mayor a 65º C
Entre 20 y 60º C
Menos de 45º C
Templadito o calentito
Resultado:

14. ¿Cómo funciona el calentamiento por inducción?

Por ondas electromagnéticas de alta frecuencia
Pieza metálica bajo una placa vitrocerámica, calentada por corrientes inducidas por un campo magnético variable
A través de energía radiante cuya aplicación puede ser de onda corta, media y larga
Las ondas hacen que las moléculas de agua empiecen a vibrar
Resultado:

15. Cuando separamos los alimentos cocidos de los crudos es para:

Evitar la contaminación química
Evitar la contaminación física
Evitar la contaminación cruzada
Evitar la contaminación biológica
Resultado:

16. Cómo se denomina a la dieta líquida que es administrada por sonda:

Nutrición parenteral
Nutrición enteral
Nutrición por otomía
No existe esta dieta
Resultado:

17. ¿Cómo se denomina el sistema que permite la identificación y control de todo el proceso que ha recorrido un producto desde el origen hasta el consumo?

Identificación activa
Planificación
Trazabilidad
Consecución
Resultado:

18. En el ser humano el Staphylococcus Aureus se encuentra fundamentalmente en:

Estómago
Ropa
Intestino
Garganta y Fosas nasales
Resultado:

19. Los pescados son alimentos pobres en:

Agua
Hidratos de carbono
Proteínas
Ácidos grasos esenciales
Resultado:

20. ¿Qué piezas corresponden al barón de cordero?

Dos piernas con la riñonada
Dos piernas
Dos brazuelos
La riñonada completa
Resultado:

21. La carne picada debe consumirse el día que se ha picado:

Falso
Verdadero
Solo en caso de no disponer de cámaras frigoríficas
Hasta el quinto día
Resultado:

22. Se denominan hortalizas de cuarta gama:

Hortalizas congeladas
Ensaladas esterilizadas
Hortalizas, peladas, lavadas y cortadas envasadas al vacío o atmósfera modificada
Ninguna de las anteriores
Resultado:

23. La solanina es una sustancia toxica indicada por una coloración verdosa que se encuentra en:

Lentejas
Zanahorias
Patatas
Huevos
Resultado:

24. Cuando decimos que una patata está cortada a dados pequeños, ¿con qué nombre se le conoce?

Cerilla
Paisana
Bastón
Liard
Resultado:

25. Con el sistema de cocina central:

Se elimina la manipulación de los alimentos en los offices
Se consigue la manipulación de los alimentos en los offices
Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza
Evita la producción de residuos en cocina
Resultado:

26. Mediante el método de conservación "irradiación", podemos conseguir:

Más brillo en las frutas
Retrasa la maduración de las frutas
Mejora el sabor de las frutas
Todas son correctas
Resultado:

27. ¿Cómo llamamos a un consomé gelatinoso?

Ordinario
Gelée
Doble
Fumet
Resultado:

28. ¿Dónde se encuentra presente el almidón?

Clara del huevo
Patata, arroz y maíz
Cualquier tipo de grasa
Mantequilla
Resultado:

29. ¿En qué tipo de cocción se elaboran los alimentos envueltos en papel junto a su guarnición?

Gratinado
Al horno en papillot
Al horno en baño María
Parrilla
Resultado:

30. ¿Qué operación consiste en calentar la leche a 140º C de 2 a 4 segundos?

Pasteurización
Uperización
Esterilización
Filtrado
Resultado:

31. ¿A qué temperatura se deberá conservar la nata?

a) Temperatura ambiente
b) Refrigerada a 8º C
c) 15º C
d) A y B son correctas
Resultado:

32. ¿Qué es cierto en la distribución y transporte del pescado?

a) Se empleará el mínimo de tiempo
b) El hielo y la sal se colocarán en capas alternas con el pescado
c) Coexistirán con otra clase de mercancía
d) A y B son correctas
Resultado:

33. ¿Qué método de refrigeración es aquel cuya circulación de aire es lenta para conseguir que la concentración de gases y la temperatura sean homogéneas en el interior de la cámara?

Refrigerador por presión de aire
Cámara frigorífica
Túnel de enfriamiento
Conservación con hielo
Resultado:

34. ¿Qué es cierto en las propiedades de los productos congelados?

Sus características organolépticas no tendrán cambios significativos
Los microorganismos no patógenos detienen su crecimiento
Se producirán mermas en el valor nutricional
Todas son incorrectas
Resultado:

35. ¿Qué peso tiene que cumplir un huevo XL?

63-73 gr.
Más de 73 gr.
53-63 gr.
Ninguna es correcta
Resultado:

36. El primer número que aparece en los datos de un huevo nos indica:

La forma de cría
Peso
País de origen
Fecha de consumo
Resultado:

37. ¿Qué característica le corresponde a la zona de preparación?

Preparación de la materia prima por separado según el género
Lugar de manipulación de alimentos que posteriormente se elaborará para los menús
Se evitará la contaminación cruzada
Todas son correctas
Resultado:

38. Análisis de peligros y puntos de control crítico es:

Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación con peligros identificados en cada etapa del proceso
Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas preventivas para su control
Secuencia detallada de las diferentes operaciones existentes en el proceso de elaboración de las comidas
Todas son correctas
Resultado:

39. Para la elaboración de productos de preparados en frío, cuando el riesgo potencial lo aconseje, se contará con una zona especial acondicionada a temperatura no superior a:

12º
18º
10º
6º
Resultado:

40. ¿A qué hace referencia el Plan General de Higiene?

Control de agua potable
Control de plagas
Eliminación de residuos
Todas las opciones son correctas, entre otros factores
Resultado:

41. El comité científico del biobanco es el órgano:

De asesoramiento y evaluación científica de la cesión de muestras y datos asociados a las mismas
De gobierno colegiado
Cuyas funciones son de dirección, control y supervisión general
Ninguna es correcta
Resultado:

42. Entre las funciones del bromatólogo, se encuentra la de control de la calidad de los alimentos a su recepción, que consiste en:

a) Comprobar el funcionamiento y buen estado de las instalaciones
b) Determinar la calidad y composición normal de los alimentos utilizados en el hospital, y establecer los criterios de rechazo o aceptación
c) Asegurar la buena presentación de los menús durante el emplatado
d) A y C son correctas
Resultado:

43. ¿A quién corresponde la función de supervisar la cinta de emplatado?

Auxiliar de enfermería
Pinche
Cocinero
Dietista de Cocina
Resultado:

44. ¿Qué funciones tiene una salamandra?

a) Picadora de carne
b) Picadora y trituradora
c) Gratinar, dorar, derretir y calentar alimentos
d) A y B son correctas
Resultado:

45. El acanalador tiene como función:

a) Pelar patatas y hortalizas
b) Estriar y acanalar frutas y hortalizas
c) Vaciar o formar pequeñas bolas de fruta
d) A y C son correctas
Resultado:

46. ¿Qué características tiene una puntilla?

Cuchillo pequeño, entre 6 y 10 cm. de hoja aproximado, usado para limpiar y tornear verduras
Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, usado para cortes de verduras
Cuchillo utilizado para cortar pequeños huesos
Cuchillo para cortar todo tipo de fiambre
Resultado:

47. ¿Cuál es el orden correcto en el proceso de línea fría refrigerada?

Cocción-Abatimiento-Conservación en frío-Regeneración-Servicio
Cocción-Congelación rápida-Regeneración-Servicio
Envasado al vacío-Cocción-Abatimiento-Conservación en frío-Servicio
Cocción-Mantenimiento en caliente-Servicio
Resultado:

48. ¿Cuáles son las características propias de una Cocina Hospitalaria Centralizada?

Tuberías y conductos de aire a la vista para su mejor limpieza
Lavamanos con accionamiento por pedal preferentemente
La ventilación garantizará que los flujos de aire vayan de las " zonas sucias" hacia las "zonas limpias"
Todas son correctas
Resultado:

49. ¿Cuál es la función principal de un autoclave de cocción?

Cocción rápida y esterilización de los alimentos
Asar alimentos mediante gas
La absorción de humos
Regenerar los alimentos mediante vapor
Resultado:

50. La algarroba se considera una:

Hierba aromática
Legumbre
Tubérculo
Cereal
Resultado: